信阳毛尖：浑浊与清澈，哪个更好？非遗传承人和市长的观点

信阳毛尖，河南省著名特产之一，茶圣陆羽在《茶经》中称赞：“淮南茶，光州（今信阳）上。”苏轼也曾赞赏道：淮南茶，信阳第一。

2017年，在农业部举办的中国十大茶叶区域公用品牌评选中，信阳毛尖仅次于西湖龙井，名列第二；中国茶叶区域品牌价值评比中，信阳毛尖以59.91亿元的品牌价值位列第二，仅比排名榜首的普洱茶低了900万元，由此可见信阳毛尖的受欢迎程度以及其影响力。

不过，关于信阳毛尖的好坏，始终存在一个巨大的争议，那就是信阳毛尖茶汤到底是浑浊的好还是清澈的好？

有人说，信阳毛尖绰号“小浑淡”，汤色浑浊说明茶毫多，茶叶细嫩；而持反对论者则认为好的信阳毛尖必定是“汤色清澈不浑浊，茶叶高香无青草气，口感甘醇不紧涩”的，也就是俗称的“大浓香”。“小浑淡”的说法之所以盛行，是因为市场被某些茶人给带歪了。

针对这种争论，我们查找了诸多资料，也咨询了多位信阳当地的制茶大师以及非遗传承人。

接下来我们就来讲讲，信阳毛尖的汤色到底是清澈的好，还是浑浊的好。

据信阳毛尖国家标准（GB/T22737-2008)规定，信阳毛尖茶以其鲜叶采摘期和质量分为：珍品、特级、一级、二级、三级、四级，其感官品质要求如下。

从上图可以看到，从珍品到一级，汤色要求均以嫩绿明亮为主。

此后，我们又咨询了当地某位不愿具名的制茶大师及信阳毛尖非遗传承人，他第一句话就说，不论是哪种茶，汤色明亮才是好茶。上等的信阳毛尖，汤色也应以清澈为主，汤色之所以出现浑浊，主要是机械制茶过程中的两个环节所致。

1、揉捻过度

现在信阳毛尖为了满足市场化需求，大部分为机械化生产，且追求信阳毛尖外形紧细。

这就导致采摘的鲜叶越来越细嫩；加上在揉捻过程中，为了追求干茶细小，揉捻机会不断加压，导致揉捻过度，破坏茶叶细胞壁，使茶叶表皮脱落，茶汁溢出，从而导致茶汤浑浊。

2、锅炒做形不当

信阳毛尖在加工过程中需要在炒锅中做形，而茶叶锅式机械往往出叶不净，由于采用低温在锅内长时间揉捻做形，茶叶揉捻时的溢出物在热的作用下容易干结，并逐渐附着在干茶表面，导致冲泡时出现浑浊。

网上还有人说，信阳毛尖汤色浑浊还与冲泡温度过高有关，认为用80℃的水环杯壁冲泡即可避免茶汤浑浊的情况，但该人士否定了这一说法。

总而言之，茶汤浑浊的信阳毛尖基本是由于机械制茶的缘故，如果是手工制茶，往往不会出现此种情况。

那么问题来了，茶汤浑浊的信阳毛尖就不好吗？

并非如此。

手工制茶虽然品质更好，但劳动强度大，效率低，产量只能满足部分对茶叶品质要求较高的人群。而机械制茶可以实现批量化生产，能够满足更多大众对信阳毛尖的需求。

就像信阳市委副书记、市长尚朝阳2018年接受采访时所说：“有人问我，信阳毛尖，一个品牌，有的叫小浑淡，有的叫大浓香，说得过去吗？我就跟他说了，我们解放战争年代，从第一野战军到第四野战军，穿的军装不一样，装备也不一样，但都是人民的武装，革命的队伍。这不是一个道理吗？不管是小浑淡，还是大浓香，都是信阳毛尖。”