西湖龙井：两个巴掌炒制出的江南好茶

封面新闻记者 刘可欣 图片由受访者提供

2022年11月29日晚，“中国传统制茶技艺及其相关习俗”被列入联合国教科文组织人类非物质文化遗产代表作名录。茶及其相关的习俗，将向更多人讲述中国的历史与故事。

说起中国茶，不得不提到的当属西湖龙井。作为中国十大名茶之一，最为著名的绿茶种类之一，西湖龙井早已闻名世界。一杯绿茶，同青砖绿瓦、烟雨水乡一起，构成了江南水乡的重要意象组合。

西湖龙井茶源于唐，成名于宋、元、明时期，盛于清。因其主要产于浙江省杭州市西湖区龙井村，因而得名“龙井茶”。2008年，绿茶制作技艺（西湖龙井）被列入第二批国家级非物质文化遗产代表性名录。作为该项目的省级非遗传承人，樊生华介绍道，西湖龙井不仅是一种茶叶，更是一种生活方式。这种“用两个巴掌”做出来的工艺，是没有办法用机器替代的。

樊生华

“西湖龙井在我们这边人的生活里，是必不可少的。老百姓一空下来就会喝茶，甚至有人随身带着茶叶。西湖龙井里面包括了氨基酸、叶绿素等多种对身体有益的元素。除了解渴之外，还有很多的好处。”樊生华介绍道。西湖龙井素以“色绿、香郁、味甘、形美”四绝著称，汤色为嫩绿或草绿色。樊生华介绍，如果用透明玻璃杯泡茶，便能看到龙井茶的“色绿”：“汤色与杯底的颜色是一样的，而不是比杯底颜色更浅。”而同样一杯茶，龙井茶可以经得住八泡或九泡，另一些茶经过一两泡便香味全无。这也是龙井茶的优点之一。

目前，西湖龙井的工艺现在目前大致有9道，包括采摘、摊放、青锅、回潮、辉锅、分筛、挺长头、归堆、收灰。樊生华介绍，实际操作中是远远不止的。在这9道工序中，又包括了抖、带、挤、甩、挺、拓、扣、抓、压、磨等龙井茶炒制“十大手法”。“每一道工序都很要紧，比如说摊放走水走得好不好，每波炒茶的重量，都会影响到茶的口感。”经过千百年的累积，整套茶叶制作工艺凝聚了当地茶农的智慧，显现出深厚的文化内涵。

现在的樊生华，主要在做传承与推广教学的工作。他告诉记者，这些年西湖龙井制作技艺逐渐得到了重视，去年和今年，在政府的组织下，已经开展了很多场培训。每年总共能有400余人前来参加，推广学习的效果是不错的。目前，绿茶制作技艺（西湖龙井）面临的传承问题主要还是机械化冲击，以及人们生活方式变化带来的影响，“人浮躁了，喝茶的人就少了，茶农的经济效益是徘徊不前的”。但是本次申遗成功后，采访中的樊生华还是持乐观态度的：“我们现在讲守正创新，这肯定是好事情，也是一个好的开始。”

这些年，樊生华参加了不少的交流活动，从四面八方的人喝到了樊生华炒出来的西湖龙井。一些人喝过之后念念不忘，二三十年后，再拿着合影找到樊生华。这让他感触良多，也坚定了他保持传统制茶工艺的想法：“虽然现在也有人做机器茶，但是只有两个巴掌才能做出来西湖龙井的优点，这是机器没有办法替代的。”

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