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乌龙茶的香气:青茶的魅力

08-24

乌龙茶的香气:青茶的魅力

青茶即乌龙茶,依照其香味优劣,大致可以分为四大类型:即细腻花果香型、花果香型、老火香型、老火粗味型。

形成青茶香味类型的不同,固然与茶树品种、原料老嫩等有关,但也与制茶技术以及制茶过程的天气因素有关。

现对四个香味类型作一比较,并从制茶角度分析其原因。

一、 细腻花果香型

这是青茶中品质最好的一类,其品质的最大特点是:

1、 具有类似水蜜桃或兰花的香气,滋味清爽润滑,细腻优雅,汤色橙黄明亮,叶底主体色泽绿亮,呈绿叶红边,发酵程度较轻。

2、 干茶外形重实,色泽深绿油润,大多用春茶制作,如广东潮安凤凰单枞福建安溪铁观音、武夷肉桂、台湾冻顶乌龙等,均带有浓郁而细腻的花果香味。

二、 花果香型

它与细腻花果香型相比,香味类型相同,显水蜜桃香,滋味清爽。但入口后缺乏鲜爽润滑的细腻感,在青茶中属于二类产品,经济价值也较高。这种茶,大多产于秋茶季节,制作条件与一类的相同,产量大致占青茶总产量的23%。

三、 老火香型

阴雨天采摘的雨水叶,或晒青、晾青的气候条件不适应正常制茶要求,加工时只好延长摊青时间,或采用萎凋槽加温萎凋,在摇青中形成不了“果香型”香味,最后只有通过提高烘干温度,将在制品的粗青气烘去,烤出老火香味。老火香型的青茶,干茶色泽暗褐显枯,汤色黄深,叶底暗绿,无光泽。这类产品,由于鲜叶不十分粗老,香味上显老火香味,而无粗老气味。

四、 老火粗味型

老火粗味型青茶,在青茶中是品质最次的一类,它的制作方法与第三类相同,但原料更粗老,大多是夏茶中额低档鲜叶,因而既有老火香味,又带有粗老气味。如果按常规方法烘干,不烤出老火味,就相当于绿茶三角片的滋味,不易被消费者所接受的,但这类茶尽管采用高温烘焙,其所带的粗老味仍不能完全除去,所以品质最差。在审评青茶时需要注意的是,对带有老火香味的青茶,不能按红茶、绿茶要求,将之评判为老火柴、次品茶。

其实,青茶的老火香是属于正常香气,它是制茶过程中一种补救技术措施所造成的,目的是改善品质。

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