青茶（乌龙茶）的审评：一份值得收藏的建议

青茶审评

青茶在市场被称为乌龙茶，按产地分为福建青茶、广东青茶、台湾青茶。由于产地品种和制法不同，各地青茶品质又各有特点。

青茶成品茶审评方法和要求与青毛茶基本相同，成品茶重视品种特点的鉴别。青茶经过一段时间贮存后，香气往往比刚生产出的新茶好。由于青茶经过长时间文火慢炖，水分含量低，因此香气也比较低。但经过适当贮存后，由于乘热装箱有热处理作用，此时香气较好。开汤审评头泡，常感到火候饱满，二三泡开始透香，这也是青茶要泡多遍的原因。所以嗅香时第一泡嗅香气高低，有无异气；第二泡评香气类型，有无花香、音韵、岩韵、鲜爽程度、粗细、长短以及有无异气；第三泡嗅其持久程度。

乌龙茶通常用盖碗审评法:先烫热杯碗，称茶5克，置110ml钟形杯中，注水沸水，旋即用杯盖刮去液面之泡沫，加盖，一分钟之后揭盖嗅其香，评茶之香气；两分钟之后将茶倒入碗中，评其汤色与滋味，并嗅其香。再注满沸水冲泡第二次，两分钟之后，揭盖嗅其盖香，对照第一次盖香的浓度和持久度，3分钟后，将茶汤倒入碗中，再评其汤色和滋味，并嗅其叶底香气。接着第三次注入沸水，3分钟之后闻其盖香，5分钟将茶汤倒入碗中，评其汤色滋味和叶底香气，最后将叶底倒入叶底盘或杯盖中评其叶底，并用清水漂洗，评其叶底老嫩和色泽是否有绿叶红镶边。

青茶的不同品种，不同等级，火候掌握也不相同。高级茶火候青，低级茶火功足，汤色也随之由浅入深。品种之间的火候，汤色是不能相比的。如岩茶火候较足，岩茶汤色较深，所以汤色深未必品质差。又如散装的与小包装的特级铁观音，同样是特级，由于两者火候掌握轻重不一，汤色就深浅各异。汤色只能作为青茶审评的参考。

闽南青茶有春、夏、暑、秋之分，一般夏（暑）茶条索较坚挺，略比青茶细瘦些，老嫩较不一致，有些片朴，色泽暗绿或褐红色，香气清淡带有夏（暑）茶气，汤色深黄色或橙黄色，滋味略淡，微带粗涩味，无鲜甘感。叶底稍暗红千柔软；秋茶条索尚紧结带有片朴，一般条索较细，梗短小，色泽翠绿，鲜润有光，梗青绿色，红点鲜明带砂绿，香气高长，鲜锐，称“秋香”，滋味清雅爽口，汤色清黄或微黄绿色俗称“绿豆汤”，叶底绿亮，红点鲜艳。