舌尖上的非遗：湘茶与高孝祖的君山银针

编者按

2022年11月29日，我国申报的“中国传统制茶技艺及其相关习俗”列入联合国教科文组织人类非物质文化遗产代表作名录，湖南有3个项目入选，分别是黑茶类的千两茶、茯砖茶制作技艺，黄茶类的君山银针茶制作技艺，成为湘茶行业守正创新的生动见证，湘茶传承精益求精的澎湃动力。即日起，红网茶频道推出《舌尖山水 非遗湘茶》系列报道，回顾“田园山水打交道，烟熏火燎练功夫”的湘茶非遗传承人延续技艺、守住根脉的前尘往事，展示湘茶非遗传承新篇。

红网时刻新闻1月30日讯（记者 朱俊宇）“君山银针茶色、香、味、形俱佳，是我国独有的黄茶典范，为黄芽茶中的极品。”君山银针茶制作技艺第三代传承人高孝祖向记者介绍，君山茶在唐代已成为贡品，当时称“湖茶”，宋代又称“白鹤茶”“黄翎毛”。君山银针的特别，主要是它独特的“双闷黄”工艺，两次闷黄的发酵工艺，研发出了味醇耐泡、醇香持久、汤色明亮的黄茶产品。

君山银针干茶。

君山银针茶到明代，茶树种植和技艺传承区域逐渐拓展，清代达到鼎盛，民国时期逐渐衰退，新中国成立后得以振兴。1952年，君山茶场建立，在一批制茶人的努力下，君山银针制作技艺得以恢复和传承。1956年，君山银针被德国莱比锡国际博览会评为金奖，1959年被评为中国十大名茶，为六大茶类黄茶之冠。因拥有 “三起三落”色香味形四绝的杯中奇观，毛泽东主席曾誉其为“会跳舞的茶”。1972年，君山银针被中国政府代表团带到美国纽约联合国总部款待各国元首和使节，2006年被国家商务部和外交部确定为“国礼”，赠送给俄罗斯总统普京。

出于历史传统和技艺保密的实际情况，君山银针茶制作技艺主要以家庭传承和师徒传承为主，目前有确切谱系的传承已延续四代。今年70岁的高孝祖是君山银针茶制作技艺第三代传承人、市级代表性传承人，他的父亲高阳文是君山茶场建立时的第一位制茶师傅。五十多年来，在他的潜心研究下，陆续精制出黄小茶、紧压黄茶等多种类型的黄茶产品，如散茶型的“君山黄袍”“君山王袍”“君山皇袍”，紧压型系列的“君山黄金砖”“君山黄金饼”“君山黄金条”“君山黄金币”等，以适应市场不同顾客的需求。

高孝祖，君山银针茶制作技艺第三代传承人，市级代表性传承人。

红网茶频道：作为君山银针茶制作技艺第三代传承人，你是什么时候开始接过这份责任与担当？

高孝祖：我是第一代传承人高杨文之子，自幼随其定居君山岛，深得真传。1968年招入君山茶场工作，潜心学习君山银针茶制作技艺，在父亲年迈后又虚心求教于伍世雄、侯运鸿等老师傅，制茶已有50多年。

红网茶频道：可以和我们科普一下，君山银针茶的制作技艺有哪些流程和环节？

高孝祖：君山银针茶制作技艺由采摘和制作两个部分组成，采摘和制作都有严格的要求。由于坚持传统采摘工艺，每年只能在“清明”前后七天到十天采摘，采摘标准为春茶的首轮嫩芽。而且还规定：“雨天不采、风霜不采、开口不采、发紫不采、空心不采、弯曲不采、虫伤不采、细瘦不采、不合尺寸不采”九不采要求。鲜叶采摘时每个芽头要求芽长25-30毫米，宽3-4毫米，留叶柄长约2毫米，同时要求芽头肥壮重实，500克君山银针茶约需四万个茶芽。

历经千年的传统工艺，一丝不苟的在每一叶君山银针茶上延续。采摘、摊晾、杀青、摊凉、初烘、初包、复烘、复包、足火、精选等十道工序72小时秘制，其中独特的“闷黄”工艺，在空气湿度与实践流逝的交融中缔造了君山茶的独特品味。同时也使茶中的健康精华焕然而出。

采摘

君山银针每年只能在清明前后七天到十天采摘，采摘标准为春茶的首轮嫩芽。而且还有雨天不采、风霜不采、开口不采、发紫不采、空心不采、弯曲不采、虫伤不采、细瘦不采、不合尺寸不采”九不采要求。

摊晾

场地应清洁卫生、空气流通、无异味和外来粉尘，将鲜叶摊放于篾盘中，厚度为3～5cm，通微风，加快水分蒸发，含水量70%左右为适度。

杀青

茶叶下锅后，两手轻轻捞起，由怀内向前推去，再上抛抖散，让茶芽沿锅下滑。动作要灵活、轻巧，防止芽头弯曲、脱毫、茶色深暗。约经4～5分钟，芽蒂萎软清气消失，发出茶香，即可出锅。

摊凉

杀青叶出锅后，盛于小篾盘中，轻轻杨簸数次，散发热气，清除细末杂片。摊凉4～5分钟，即可初烘。

初烘

放在炭火炕灶上，温度掌握在50～60℃，烘20～30分钟，至五成干。初烘程度要掌握适当，过干，初包闷黄时转色困难，叶色仍青绿，达不到清香色黄的要求；过湿，香气低闷，色泽发暗。

初包

初烘叶稍经摊凉，即用牛皮纸包好，每包1.5公斤左右，置于箱内，放置40～48小时，谓之初包闷黄，以促使君山银针特有色香味的形成。

复烘

复烘的目的在于进一步蒸发水分，固定已形成的有效物质，减缓在复包过程中某些物质的转化。

复包

主要是补充初包发酵程度的不足，以利继续形成黄茶特有的品质，复包闷黄时间银针为22～24小时，待色成微黄色为适度。

足火

银针在焙笼上进行足干，温度50～55℃，其间每隔10～15分钟翻动一次，烘约1小时，将茶的含水量烘至5～6％。

精选

君山银针叶片的长短、宽窄、厚薄均是以毫米计算，500克君山银针茶，约需精选出标准一致的四万个茶芽。

红网茶频道：缘于历史传统，君山银针茶制作以家庭传承和师徒传承为主，并一度面临断代失传，该如何进行保护与传承？

高孝祖：君山银针茶制作技艺源远流长，制作技艺相当复杂，劳动强度大，工作很辛苦，特别是制茶车间高温、高热，使人特别难受，加上繁琐的制茶技艺使得中、青年人不愿学习该技艺，导致君山银针茶制作技艺后继无人，面临失传的危险。

首先，可以建议对君山银针茶制作技艺的分布区域、历史沿革，所包涵的文化内涵等进行专题调查摸底，进行君山银针茶制作技艺文字、视频、实物的搜集，全面归类、整理、归档、编排，存入数据库，建立完整的档案。其次，可以组织开展君山银针茶制作技艺的培训，技艺传承人、茶叶专家学者跟班指导，并通过制茶、斗茶比赛等方式交流制作技艺经验，积极引导和鼓励中青年向老茶人学习制茶技艺，在年轻一代中培养出一批中坚骨干传承人。

高孝祖和他的制茶团队。

红网茶频道：君山银针茶沿袭千年，来源于其高贵品质，在哪些方面可以体现？

高孝祖：君山银针有着千年的历史，因而产生了不可估量的历史价值和文化价值，形成了君山银针茶独特的品质。君山银针作为一种媒介，促进了汉藏文化经济交流；作为一种物质，促进了地方经济的发展；作为一种技艺，促进了地方文化的传承。

凡是品尝过君山银针的人，无不为杯中奇观而赞叹。当沸水倒入透明的玻璃杯，茶芽首先浮于水面，稍过片刻，茶芽迅速吸水，继而徐徐下沉，由于茶芽吸水时放出的气泡，使每个芽叶含一水珠，雅称“雀舌含珠”；有的茶芽忽上忽下，时起时落，俗称“三起三落”；然后竖于杯底，宛如“群笋出土”，又似“刀枪林立”。杯中奇观，栩栩如生，其高贵品质为古今赞叹。

“三起三落”的君山银针茶芽。

红网茶频道：君山银针茶制作技艺入选国家非遗，对湖南茶产业发展有哪些重要意义？

高孝祖：一是品牌引领。君山银针茶作为区域茶品牌，是我国三大黄茶企业规模最大、影响最大的茶品牌之一，也是我省黄茶的领军品牌，多次在国内外亮相并取得优异成绩。近年来，“君山银针”茶产业得以走上发展壮大快车道，已逐步形成20余家集茶叶科研、种植、加工、销售、茶文化传播于一体的现代化科技型茶企。二是乡村振兴。2018年，岳阳市委、市政府创建20个农业产业化特色小镇，依托黄茶（君山银针） 打造3个茶叶小镇，君山区的柳林洲街道办事处黄茶小镇是君山银针原产地，依托洞庭湖、君山岛自然风光，充分挖掘君山银针文化内涵，融合产业发展优势，创建“茶文旅”品牌，着力打造产业兴旺、绿色生态、美丽宜游的美丽小镇。三是经济提升。君山银针作为中国十大名茶之一，促进了我省茶产业的发展，联结带动了数万农户增收致富，依靠茶产业脱贫近万人。

君山御茶园。

红网茶频道：谈一下你未来关于君山银针茶的创新方向？

高孝祖：一是宣传推广的内容和形式要创新，跟上时代潮流，充分利用各种宣传平台，特别是新媒体平台宣传推广君山银针茶的起源发展、历史文化、技艺特征、独特品质等方面，让大众对君山银针茶，对中国茶文化有全面的了解。二是研究君山银针茶的健康价值，君山银针茶由于其独特的“闷黄”工艺，因湿热作用引起多酚类化合物的非酶性氧化、叶绿素等其他物质的缓慢转化，富含多种营养成分和活性功能成分，有着独特的保健功效。长期饮用君山银针茶，可以减少老年色素物质的生成，有效延缓细胞衰老，从而延缓人体衰老。

游客品君山银针。