都匀毛尖：探索中国非物质文化遗产

简介：特殊的育茶环境和制作考究的制茶工艺，让都匀毛尖茶成为中国十大名茶之一。2022年11月，包含都匀毛尖茶制作技艺在内的“中国传统制茶技艺及其相关习俗”被列入人类非物质文化遗产代表作名录。都匀毛尖茶制作技艺成为贵州省唯一一个入选人类非遗的代表性项目。

张子全在炒茶。

国家级非遗“都匀毛尖茶制作技艺”传承人张子全：

匠心成就炒茶“绝活 ”

“都匀毛尖讲究的是清香，也就是嫩绿香，是用炒茶的温度来控制香型的。炒茶时，双手在锅里一气呵成。”出生在都匀市一个布依族山村，12岁开始炒茶的张子全介绍道。与茶结缘40余年，国家级非遗“都匀毛尖茶制作技艺”传承人张子全探索出“高温杀青、低温揉捻、中温提毫”的独特加工手法。

高山云雾出好茶，好茶的产生除了生长的环境，还需要制茶者的匠心制作。

张子全的炒茶手艺，来自家传。杀青、揉捻、做形、提豪、焙锅……这些毛尖茶传统加工工艺流程张子全了然于心，炒茶过程全凭手感、目测、鼻闻。

他介绍，6.6万个芽头才能得到1斤茶青。一般来说炒一锅茶，茶青的重量为1斤—1.2斤。炒茶的第一步是杀青，此时的锅温需要达到250到300摄氏度。经过来回翻炒3至5分钟，茶青水分逐渐蒸发，叶子变得柔软。这时将火退到80摄氏度左右，进行揉捻，这道工序需要20分钟。然后锅温保持在80摄氏度左右，将揉捻好的茶叶搓成鱼钩状定型。

接下来的提毫是都匀毛尖茶制作过程中最关键的环节之一，“茶好不好，得看茶毫显不显露”，张子全把这道工序叫“火中取宝”。加上一把火，将锅温提高至130摄氏度，迅速翻炒60秒后退火，一层白色的绒毛便出现在深绿的茶叶上。然后将锅温降至50到60摄氏度，将茶叶烘至十成干，清新的茶香扑鼻而来。

文/贵州日报天眼新闻记者 姚曼

编辑/赵珊珊

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