揭秘茶非遗：黄山毛峰的独特制作技艺

11月29日，我国申报的“中国传统制茶技艺及其相关习俗”在摩洛哥拉巴特召开的联合国教科文组织保护非物质文化遗产政府间委员会第17届常会上通过评审，列入联合国教科文组织人类非物质文化遗产代表作名录。目前，我国共有43个项目列入联合国教科文组织非物质文化遗产名录、名册，居世界第一。

“中国传统制茶技艺及其相关习俗”共涵盖44个国家级非遗代表性项目，每一项都是文化瑰宝，为进一步宣传展示这些非遗制茶技艺及其相关习俗，“说茶”特推出邂逅非遗好茶——“中国传统制茶技艺及相关习俗”系列专题。

此篇将聚焦绿茶制作技艺（黄山毛峰）。

黄山毛峰，产于安徽省黄山市，由清代光绪年间谢裕大茶庄所创制。《歙茶工艺》书中载：“清朝光绪年间（1875年）谢裕大茶号在黄山富溪（注：原称漕溪）创制‘黄山毛峰’，至今已有一百多年历史了。”

黄山毛峰，白毫披身，牙尖似峰，故名毛峰，是全国十大名茶之一，属于绿茶，其精湛的制作技艺使之成为烘青茶中的佼佼者，并对烘青类绿茶的研制产生了一定的影响。

△黄山毛峰 图片来源：图虫网

黄山毛峰制作技艺

黄山毛峰一般采摘清明至谷雨期间的鲜叶，以一芽一叶为标准，当地称之为“麻雀嘴稍开”，制作流程为鲜叶分级→杀青→摊凉→理条→初烘→摊凉→足烘→提香→揉捻→摊凉→足烘→拣剔，即“下锅炒（杀青）、轻滚转（揉捻）、焙生胚（毛火）、盖上圆簸复老烘（足火）”。黄山毛峰与其它绿茶的不同之处在于，制作过程中增加了一道“篮一罩”工序，是在轻揉之后用竹制工具覆盖茶叶，其主要特征为“显毫”。

△黄山毛峰制作技艺之揉捻 图片来源：谢裕大官方服务号

为了有效保护好这份古老的制茶技艺，黄山市相关部门通过举办展会，打造茶旅融合路线等形式宣传、普及黄山毛峰制作技艺，使其得到良好的传承和应用。

责编 / 许 情

值班编委 / 余洁云